Thee (Ch’a) komt oorspronkelijk uit China. Over de ontdekking ervan doen veel verhalen de ronde. Eén ervan gaat over keizer Shên Nung (2737‑2697 v. Chr.) die tijdens een van zijn reizen water aan het koken was om zich wat op te frissen. Bladeren van de theeplant vielen toevallig in zijn pan kokend water, waarna het water goudgeel begon te kleuren en een aangename geur verspreidde. Hij dronk er vervolgens van en werd verrast door de smaak en het vermeende heilzame effect, omdat hij zich ineens kiplekker voelde. Wat hier verder van waar zij, toen China in de 3e eeuw na Chr. verdeeld was in Drie Rijken (Wei, Shu Han en Wu) was thee zeker bekend. Het werd toen evenwel uitsluitend om medische reden gedronken.

We kennen allemaal de losse thee of de thee in theezakjes. Maar een andere vorm om thee te bewaren is de theetegel. Die neemt minder ruimte in beslag dan losse thee, is minder gevoelig voor invloeden van buitenaf en is lang houdbaar. Thee werd op deze manier dan ook vaak vervoerd per kameel via de theekaravaanroute Dali-Nuodeng-Shaxi-Lijiang.
De theetegel was een gebruikelijke vorm van bewaren tijdens de Tang-dynastie (618- 906). De thee werd gestoomd, al dan niet fijngemalen en vervolgens geperst tot een blok. Soms voegde men bindmiddelen aan het blok toe, zoals bloed. Voor het drinken werd er een stuk van het blok afgebroken, vervolgens gemalen en gekookt in water, eventueel onder toevoeging van rijst, uien, gember, zout, sinaasappelschil en melk.
De theetegel kent verschillende verschijningsvormen. Soms wordt de thee geperst in een soort ronde briketten, maar vaak ook in vierkanten, met aan de voorkant een afbeelding en aan de achterzijde een soort vlakverdeling. Deze vlakverdeling was handig tijdens de handel. Aangezien thee dezelfde waarde had als zilver en andere edelmetalen, werd de theetegel gebruikt als betaalmiddel in Noord-China, Tibet, Mongolië en Siberië. Met zo’n theetegel kon een Mongoolse familie ongeveer een jaar lang doen. Tot in de jaren ‘50 van de vorige eeuw is de theetegel en wettig betaalmiddel geweest in Tibet en in de uithoeken van het Chinese rijk.

In de 8e eeuw schreef de filosoof en dichter Lu Yü het uitgebreide klassieke werk Ch’a Ching. In 1107 schreef keizer Hui Tsung de verhandeling Ta Kuan Ch’a Lun (Treatise on Tea). In dit boekwerk worden de processen van het planten, groeien, oogsten, voorbereiden en zetten/trekken, alsmede het drinken van thee in detail beschreven. Nòg uitgebreider is het theehandboek Ch’a Shu van Hsü Tzê-Shu, die leefde tijdens de Ming-dynastie (1368‑1644).

Het begrip ‘Chinese thee’ is eigenlijk een verzamelnaam voor de in China voor de buitenlandse markt geproduceerde thee. Het gaat hier juist om de te onderscheiden soorten.
Er bestaan 4 categorieën thee: groene thee, semi‑groene thee, ook wel oolong genoemd, en rode thee, ook wel aangeduid als zwarte thee. De vierde categorie is de witte thee. Maar die komt weinig voor. Alle deze 4 categorieën zijn vergaand onder te verdelen.
Het onderscheid tussen zwarte thee, oolong en groene thee is gebaseerd op het verschil in bewerking van de theeblaadjes. Dit kleurverschil wordt veroorzaakt door een natuurlijk fermentatieproces waar bij de bladsappen van de theeblaadjes in aanraking komen met zuurstof. Zwarte thee wordt volledig gefermenteerd, oolong gedeeltelijk en groene thee in het geheel niet.

Zwarte thee kan heel erg oud zijn en een erg bittere smaak hebben. Enkele blaadjes zijn vaak al voldoende voor een hele pot. Oolong bezit de milde bloemengeur van groene thee, gecombineerd met de rijke smaak van zwarte thee.
Aan groene thee wordt nogal eens een bloemen-aroma toegevoegd. Bloementhee is er in erg veel smaken, zoals roos, iris, hyacint, sering, orchidee, lindebloesem, lelie en ga maar door.
De diverse theesoorten hebben vaak een bijzondere naam. Wat te denken van Lion’s Peak, Jewelled Cloud en Old Men’s Eyebrows voor groene soorten, Iron Goddess of Mercy, Sparrow Tongue en Dragon Phoenix voor oolong en Sun and Moon Red en Crane Cliff Red voor rode (zwarte) soorten.

Door heel China speelt het theehuis een belangrijke rol. Het is een soort herberg, een lokaal waar je elkaar ontmoet. Theehuizen zijn drukbezochte gelegenheden die zijn voortgekomen uit simpele hutjes met een dak van rijststro. Meestal kunnen er geen volledige maaltijden worden gegeten. Een hapje bij de thee, zoals cake, een broodje of iets hartigs, kan als regel wel. In grote steden als Beijing, Shanghai en Hongkong zijn sommige theehuizen uitgegroeid tot gerenommeerde ontmoetingsplaatsen waar je ontbijt en luncht, waar je gezien wilt worden. Anderen theehuizen bieden familievertier.

Het bereiden en proeven van thee is een kunst: niet voor niets werden er immers verhandelingen en handboeken over geschreven. In een Chinese theeceremonie worden de kleine kopjes en de pot omgespoeld met gloeiend heet water, waarna thee in de pot wordt gestopt en kokend water wordt toegevoegd. Na korte tijd wordt de thee geschonken en meteen gedronken.
Het ritueel van de theeceremonie staat voor de juiste manier van leven, voor het zoeken naar een vruchtbaar evenwicht tussen man en vrouw, water en vuur en yin en yang. En net als bij de bereiding van thee, kan alleen het juiste evenwicht tussen de elementen tot iets goeds leiden. Immers, bij te weinig vuur is het water te koud en geven de theeblaadjes hun smaak niet af. Bij teveel vuur daarentegen is het water te heet, met als gevolg de bittere smaak van verschroeide theeblaadjes.